อุ่นอาหารซํ้าๆ เสื่ยง ! คุณค่าทางโภชนาลดลง

ปัจจุบันโรคอ้วนเป็นปัญหาอย่างมากใน ประเทศที่พัฒนาแล้ว โดยโรคอ้วนเป็นโรคเรื้อรังที่อาจเป็นสาเหตุสำคัญให้เกิดโรคแทรกซ้อนต่างๆ ตามมา เช่น โรคไขมันในเลือดสูง โรคความดันโลหิตสูง โรคเบาหวานหรือโรคหลอดเลือดหัวใจ เป็นต้น
ดังนั้นโรคอ้วนจึงจำ เป็นต้องได้รับการรักษา ซึ่งการรักษาสามารถทำได้หลายวิธี เช่น การควบคุมอาหาร การออกกำลังกาย การปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการรับประทานอาหาร การใช้ยารักษา และการผ่าตัด ซึ่งปัจจุบันพบว่าการนำยาลดความอ้วนไปใช้ในทางที่ผิดมีมากขึ้น เนื่องจากการซื้อยาลดความอ้วนสามารถหาซื้อเองได้ง่าย โดยไม่ได้มีการแนะนำ ปัจจุบันประชาชนนิยมซื้ออาหารสำเร็จรูปหรือปรุงประกอบ อาหารในปริมาณที่มาก เมื่อรับประทานไม่หมดก็นำไปเก็บไว้ในตู้เย็น แล้วนำมาอุ่นรับประทานในมื้อต่อไป


ดร.นพ.พรเทพ ศิริวนารังสรรค์ อธิบดีกรมอนามัย กล่าวถึงอันตรายจากอาหารค้างคืนที่ส่งผลเสียต่อสุขภาพว่า อาหาร ที่มีการอุ่นซ้ำซากหรือต้มตุ๋นเป็นระยะเวลานานเกิน 4 ชั่วโมงขึ้นไป จะมีโอกาสทำให้ คุณค่าทางโภชนาการ ลดลง ดังนั้น ควรปรุงอาหารแต่พอกินในแต่ละมื้อ เพราะอาหารที่ปรุงสุกใหม่ คุณค่าทางโภชนาการ จะมีมากกว่าอาหารที่ผ่านการอุ่นหลายๆครั้ง โดยเฉพาะอาหารประเภทเป็ดพะโล้ ห่านพะโล้ หมูสามชั้น ซึ่งในขณะปรุงจะมีการเคี่ยวด้วยน้ำตาลเพื่อให้รสชาติที่อร่อย
อย่าง ไรก็ตาม ข้อควรระวังคือ เมื่อโปรตีนจากเนื้อสัตว์ถูกความร้อนจากการเคี่ยว ต้มตุ๋นเป็นเวลานาน อาหารพวกนี้มักถูกตรวจพบสารกลุ่มเฮ็ตเตอโรไซคลิกเอมีน ซึ่งเป็นสารที่ก่อให้เกิดมะเร็ง โดยแบ่งได้เป็น 2 กลุ่ม กลุ่มที่หนึ่งเกิดที่ความร้อนไม่สูงนัก คือเป็นการรวมตัวระหว่างครีเอตินีนหรือครีเอติน ซึ่งเป็นองค์ประกอบของน้ำในเนื้อสัตว์ที่มักไหลออกมาเวลาเอาเนื้อสัตว์ออก จากตู้แช่แข็ง กับสารสีน้ำตาลในเนื้อที่ถูกทอดหรือตุ๋น ซึ่งเรียกสารนี้ว่าเมลลาร์ดรีแอคชั่นโพรดักซ์ ส่วนกลุ่มที่สองเกิดจากความร้อนค่อนข้างสูงมาก จากการเปลี่ยนแปลงของกรดอะมิโนในเนื้อสัตว์ระหว่างปรุงอาหาร เช่น การปิ้งหมู
อาหารประเภทผักสด ผัดผัก ผักลวก นึ่ง ต้ม ถ้าเหลือแล้วนำไปเก็บไว้รับประทานมื้อต่อไป คุณค่าทางโภชนาการ จะลดลง หากเก็บรักษาไม่ดีพอ จุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนในระหว่างเก็บก็จะทำให้ท้องเสียได้ ส่วนการรับประทานเนื้อแดงมากๆจะมีแนวโน้มทำให้การรับประทานผักและผลไม้ลดลง ทำให้ป้องกันเนื้อเยื่อที่ถูกทำลายไปจากกระบวนการ oxidation หรือการเกิดอนุมูลอิสระ เมื่อเกิดขึ้นอย่างต่อเนื่องก็จะเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นโรคมะเร็งบางชนิด ดังนั้น จึงควรกินผักสดเป็นประจำ อย่างน้อยมื้อละ 2 ทัพพี เพราะในผักมีวิตามิน แร่ธาตุ ใยอาหาร รวมทั้งสารต้านอนุมูลอิสระที่ดีต่อร่างกาย
ทั้งนี้ การปฏิบัติตนให้มีสุขภาพดีด้วยการกินอาหารที่ถูกต้อง ทั้งปริมาณ คุณภาพ ตามหลักโภชนาการเพื่อสุขภาพที่ดีคือ

1. กิน อาหารให้หลากหลายครบ 5 หมู่ ในปริมาณที่เพียงพอกับความต้องการของร่างกาย
2. กินผักชนิดต่างๆอย่างน้อยมื้อละ 2 ทัพพี
3. กินผลไม้อย่างน้อยมื้อละ 1-2 ส่วน เช่น กล้วยน้ำว้าหรือส้ม ฃ
4. เลือกวัตถุดิบในการปรุงอาหารที่ปลอดภัยจากการปนเปื้อนของสารเคมีและสิ่ง เจือปน
5. ลดการกินอาหารมัน ได้แก่ อาหารทอดน้ำมัน เช่น ไก่ทอด หมูทอด อาหารที่มีกะทิ เช่น แกงกะทิ หลีกเลี่ยงการใช้น้ำมันทอดซ้ำ
6. ลด การกินอาหารหวาน
7. ลดการกินเค็ม โดยเฉพาะเครื่องปรุงรสเค็ม
8. ลดการกินอาหารแปรรูป หลีกเลี่ยงอาหารที่มีสีเกินความเป็นสีธรรมชาติ เช่น เนื้อสัตว์แปรรูปสีแดง
9. หลีกเลี่ยงอาหารที่ปรุงไว้ค้างคืน
10. ดูแลน้ำหนักตัวให้อยู่ในเกณฑ์ปรกติ ผู้ชายรอบเอวไม่เกิน 90 ซม. ผู้หญิงรอบเอวไม่เกิน 80 ซม.
11. ออกกำลังกายที่เหมาะสมกับสภาพร่างกายอย่างน้อยวันละ 30 นาที สัปดาห์ละ 5 วัน
12. ทำใจให้สบาย คิดบวกเสมอ

ขอบคุณที่มาจาก : เว็บไซต์กรมอนามัย
thaihealth.or.th